Creazione di un lievito Madre liquido

Questo testo è provvisorio e ancora in fase di stesura.

In questo articolo vi racconterò come ho creato un nuovo lievito Madre liquido, in modo semplice e in pochi giorni.
Come sempre, esistono diversi metodi per arrivare allo stesso risultato, ma io vi illustro il mio che ho messo a punto mettendo in pratica alcune idee che mi frullavano in testa da tempo e ricordandomi di quello che avevo fatto nel 2015 quando creai il mio primo lievito Madre liquido su consiglio della mia amica Serena Giovannini.
Sono partito utilizzando farina di segale, ricca di zuccheri e di enzimi, associata ad acqua dove ho tenuto in ammollo dell'uvetta sultanina, anche questa ricca di microorganismi; in questo modo ho ottenuto una partenza rapida e dopo pochi giorni il lievito si è stabilizzato.
Vi riporterò il diario completo di tutte le fasi che mi sono accuratamente appuntato, ma ovviamente ogni caso sarà diverso per cui non è detto che il vostro si comporterà esattamente allo stesso modo.
Infatti molto dipende anche dalle temperature, dall'ambiente che nel mio caso è già ricco di lieviti in quanto panifico molto spesso, dalla farina, dall'acqua e dalla vostra sensibilità.
La cosa importante è avere un riferimento di massima e capire come comportarsi nelle varie situazioni.

Cosa serve:

- 1 barattolo con coperchio da 500 gr.
- Farina di segale integrale (si trova facilmente in qualsiasi negozio di prodotti biologici).
- Farina di grano tenero tipo 0 W260, circa 12,5% di proteine.
- 20 gr. di uvetta sultanina.

1° giorno

Per prima cosa ho pesato il barattolo vuoto per poter capire in ogni momento quanto lievito ho, semplicemente pesando il barattolo pieno e sottraendo la tara.
Il primo giorno alle ore 11:15 ho messo in ammollo in circa 100 gr. acqua calda a 45/50 gradi i 20 gr. di uvetta per 15 minuti.
Ho tolto l'uvetta strizzandola e ho utilizzato 70 gr. di quell'acqua per miscelarla molto bene con 50 gr. di farina di segale integrale, dopodiché l'ho messa nel barattolo, ho segnato con un elastico il livello di partenza e l'ho messo in cella di lievitazione a 28 gradi; la temperatura di 28 gradi aiuta notevolmente la partenza della fermentazione.
La segale assorbe molta acqua per cui per arrivare alla giusta consistenza ho dovuto mettere più acqua che farina, ma nei successivi rinfreschi, utilizzando farina di grano tenero tipo 0, ho sempre aggiunto le stesse quantità di acqua e farina.

Se non avete la cella di lievitazione e le temperature sono inferiori, cercate comunque di metterlo nel posto più caldo della casa; un'ottima posizione è sul router della linea internet, eventualmente distanziato con una griglia, ma state attenti che non sia troppo caldo, al massimo 30 gradi.
Appoggiate il coperchio di traverso lasciando una fessura che possa far passare l'aria ma nello stesso tempo manterrà l'umidità interna a non farà seccare la superficie del lievito.
Questo semplice impasto inizierà a fermentare spontaneamente e nel giro di pochi giorni diventerà il nostro lievito Madre; potremo portarlo avanti per tutta la vita e tramandarlo ai nostri discendenti.

2° giorno

Ore 11:30, dopo 24 ore il lievito era quasi triplicato, quindi ho fatto un primo rinfresco parziale semplicemente aggiungendo 22 gr. di acqua a 30 gradi direttamente nel barattolo, ho mischiato molto bene con un cucchiaio, poi aggiunto 22 gr. di farina tipo 0 W260, ho segnato il livello di partenza e messo in cella a 28 gradi (rinfresco 1:0,2:0,2).
Alle 16:30 il lievito è triplicato, ho pesato il barattolo con il lievito, ho fatto la differenza e dedotto che avevo 150 gr. di lievito, quindi ne ho tolti 100 gr. per arrivare a 50 gr. e ho aggiunto 25 gr. di farina + 25 gr. di acqua a 30 gradi, rimesso in cella a 28 gradi (rinfresco 1:0,5:0,5).

Tutti i rinfreschi li ho fatti con farina tipo 0 W260, circa 12,7% di proteine, mentre la segale l'ho utilizzata solo per la partenza.
I primi rinfreschi è bene farli nelle proporzioni 1:0,5:0,5, ovvero una parte di lievito, metà farina e metà acqua, esempio: 50 gr. di lievito, 25 gr. di farina e 25 gr. di acqua; questo serve per nutrire il lievito senza sovraccaricarlo di lavoro.
Le fasi iniziali sono le più critiche, è ancora utile che il lievito stia ad una temperatura di circa 28 gradi ed è importante non cambiare o lavare il barattolo.

3° giorno

Ore 9:20 il lievito era cresciuto pochissimo, circa 1,2 volte rispetto al volume iniziale, ma aveva molte bollicine in superficie, segno che era comunque attivo.
Ho pesato il barattolo con il lievito, ho fatto la differenza e dedotto che avevo 100 gr. di lievito, quindi ne ho tolti 30 gr. per arrivare a 70 gr. e ho aggiunto 35 gr. di farina + 35 gr. di acqua a 30 gradi, rimesso in cella a 28 gradi (rinfresco 1:0,5:0,5).

Non scoraggiatevi se ad un certo punto il lievito sembra bloccarsi e non cresce più, l'importante è che ci siano le bollicine, segno che è comunque attivo, ma rinfrescatelo solo quando siete sicuri che ha completato il suo ciclo: ha smesso di crescere, ci sono tracce evidenti di attività (bollicine) oppure inizia a collassare, cioè ha raggiunto il livello massimo di crescita e inizia ad abbassarsi.
Non è detto che in questa fase smetta di crescere, dipende da mille fattori, ma se dovesse capitare non vi preoccupate.

4° giorno

Ore 8:00 il lievito era cresciuto pochissimo ma aveva comunque molte bollicine in superficie e la consistenza era spumosa, segno che era comunque attivo.
Ho pesato il barattolo con il lievito, ho fatto la differenza e dedotto che avevo 140 gr. di lievito, quindi ne ho tolti 70 gr. per arrivare a 70 gr. e ho aggiunto 35 gr. di farina + 35 gr. di acqua a 30 gradi, rimesso in cella a 28 gradi (rinfresco 1:0,5:0,5).

Per il secondo giorno il lievito è cresciuto pochissimo di volume, ma non bisogna scoraggiarsi perché le bollicine in superficie indicano che è comunque attivo.

Ore 23:00 il lievito aveva iniziato a collassare (a sgonfiarsi dopo avere raggiunto il livello massimo di crescita) dopo essere quasi raddoppiato.
Ho pesato il barattolo con il lievito, ho fatto la differenza e dedotto che avevo 140 gr. di lievito, quindi ne ho tolti 70 gr. per arrivare a 70 gr. e ho aggiunto 35 gr. di farina + 35 gr. di acqua a 30 gradi, rimesso in cella a 28 gradi (rinfresco 1:0,5:0,5).

Quando il lievito termina il suo ciclo di fermentazione come in questo caso, dobbiamo procedere al rinfresco per dargli nuovo cibo di cui nutrirsi.
L'attività è ancora bassa, quindi proseguiamo con rinfreschi parziali 1:0,5:0,5.
Il principio che dobbiamo seguire è che se l'attività è lenta dobbiamo dargli poco da mangiare (rinfresco 1:0,5:0,5), se invece l'attività del lievito è maggiore, dobbiamo dargli da mangiare di più (rinfresco 1:1:1).

5° giorno

Ore 10:20 il lievito stava collassando dopo essere cresciuto poco ma aveva comunque in superficie molte bollicine ed era spumoso.
Ho pesato il barattolo con il lievito, ho fatto la differenza e dedotto che avevo 130 gr. di lievito, quindi ne ho tolti 70 gr. per arrivare a 70 gr. e ho aggiunto 35 gr. di farina + 35 gr. di acqua a 30 gradi, rimesso in cella a 28 gradi (rinfresco 1:0,5:0,5).

Anche in questo caso ci rendiamo conto che il lievito ha terminato il suo ciclo perché si sta abbassando, anche se era cresciuto poco di volume.
Siamo ancora in presenza di un'attività limitata per cui continuiamo con i rinfreschi parziali (1:0,5:0,5)
.

Ore 14:45 il lievito aveva iniziato a collassare dopo avere raggiunto un volume di due volte e mezza quello iniziale, il livello massimo raggiunto si vede dal segno che lascia il lievito sulle pareti del contenitore.
Ho pesato il barattolo con il lievito, ho fatto la differenza e dedotto che avevo 128 gr. di lievito, quindi ne ho tolti 85 gr. per arrivare a 43 gr. e ho aggiunto 43 gr. di farina + 43 gr. di acqua a 30 gradi, rimesso in cella a 28 gradi (rinfresco 1:1:1).

Adesso che il lievito inizia a raddoppiare in tempi brevi, possiamo iniziare con i rinfreschi totali (1:1:1).

Ore 19:20 il lievito aveva iniziato a collassare dopo avere raggiunto un volume di due volte e mezza quello iniziale.
Ho pesato il barattolo con il lievito, ho fatto la differenza e dedotto che avevo 128 gr. di lievito, quindi ne ho tolti 85 gr. per arrivare a 43 gr. e ho aggiunto 43 gr. di farina + 43 gr. di acqua a 30 gradi, lo lascio a temperatura ambiente di 25 gradi (rinfresco 1:1:1).

Il lievito inizia a fermentare più velocemente, quindi possiamo lasciarlo a temperatura ambiente per rallentare un po' la sua attività ed evitare che durante la notte rimanga "senza cibo".

6° giorno

Ore 01:15 il lievito aveva iniziato a collassare dopo avere raggiunto un volume di due volte e mezza quello iniziale.
Ho pesato il barattolo con il lievito, ho fatto la differenza e dedotto che avevo 128 gr. di lievito, quindi ne ho tolti 85 gr. per arrivare a 43 gr. e ho aggiunto 43 gr. di farina + 43 gr. di acqua a 30 gradi, lo lascio a temperatura ambiente di 25 gradi (rinfresco 1:1:1).

Ore 08:00 il lievito aveva iniziato a collassare dopo avere raggiunto un volume di due volte e mezza quello iniziale.
Ho pesato il barattolo con il lievito, ho fatto la differenza e dedotto che avevo 128 gr. di lievito, quindi ne ho tolti 85 gr. per arrivare a 43 gr. e ho aggiunto 43 gr. di farina + 43 gr. di acqua a 30 gradi, lo lascio a temperatura ambiente di 25 gradi (rinfresco 1:1:1).

Ore 15:50 il lievito aveva smesso di crescere dopo avere raggiunto un volume di due volte e mezza quello iniziale.
Ho pesato il barattolo con il lievito, ho fatto la differenza e dedotto che avevo 120 gr. di lievito, quindi ne ho tolti 60 gr. per arrivare a 60 gr. e ho aggiunto 30 gr. di farina + 30 gr. di acqua a 30 gradi, lo lascio a temperatura ambiente di 25 gradi (rinfresco 1:0,5:0,5).

Come vediamo dai due rinfreschi precedenti, il lievito inizia ad essere regolare nel suo comportamento, anche se ancora un po' lento, quindi lo rinfreschiamo con meno farina e acqua rispetto al lievito, per dargli un po' di forza.

Ore 20:40 il lievito aveva smesso di crescere dopo avere raggiunto un volume di due volte quello iniziale.
Ho pesato il barattolo con il lievito, ho fatto la differenza e dedotto che avevo 120 gr. di lievito, quindi ne ho tolti 80 gr. per arrivare a 40 gr. e ho aggiunto 40 gr. di farina + 40 gr. di acqua a 30 gradi, lo lascio a temperatura ambiente di 25 gradi (rinfresco 1:1:1).

7° giorno

Ore 06:55 il lievito era collassato.
Da 120 gr. di lievito ne ho tolti 80 gr. per arrivare a 40 gr. e ho aggiunto 40 gr. di farina + 40 gr. di acqua a 30 gradi, lo lascio a temperatura ambiente di 25 gradi (rinfresco 1:1:1).

Ore 15:30 il lievito aveva iniziato a collassare dopo avere raggiunto un volume di due volte e mezza quello iniziale.
A questo punto il lievito è abbastanza stabile, decido di cambiargli il contenitore e iniziare a incordarlo con la frusta elettrica.
Metto 100 gr. di lievito in una ciotola, aggiungo 100 gr. di farina, 100 gr. di acqua a 30° e incordo il lievito con una frusta elettrica, come fosse un impasto; l'operazione è veloce e si conclude nel giro di un paio di minuti.
Lo metto in cella a 28 gradi in modo da fargli completare il ciclo entro sera e poterlo rinfrescare nuovamente prima della notte (rinfresco 1:1:1).

L'incordatura del lievito consiste nel fargli sviluppare il glutine in modo da assumere una consistenza come quella di un impasto molto idratato;
questa consistenza aiuta il lievito ad essere più ossigenato e ad avere un volume più stabile.
L'incordatura si può fare facilmente con una planetaria dotata di foglia, oppure se ne abbiamo piccole quantità, possiamo farla con una frusta elettrica dal costo molto contenuto (circa 20 euro).

Ore 22:00 il lievito aveva raggiunto un volume di due volte quello iniziale.
Ho rinfrescato con la frusta elettrica 100 gr. di lievito, 100 gr. di farina, 100 gr. di acqua a 30° e ho lasciato lievitare a temperatura ambiente di 24°.

8° giorno

Ore 07:30 il lievito è collassato dopo essere arrivato ad un volume di due volte e mezza quello iniziale.
Ho rinfrescato con la frusta elettrica 100 gr. di lievito, 100 gr. di farina, 100 gr. di acqua a 30° e ho lasciato lievitare a temperatura ambiente di 24°.

Ore 16:30 il lievito sta collassando dopo essere arrivato ad un volume di due volte e mezza quello iniziale.
Ho rinfrescato con la frusta elettrica 100 gr. di lievito, 100 gr. di farina, 100 gr. di acqua a 30° e ho messo a lievitare a 28° perché entro sera volevo fare un altro rinfresco.

Ore 20:45 il lievito è raddoppiato ed essendo abbastanza stabile e attivo decido di rinfrescarlo prima che arrivi al volume massimo.
Ho rinfrescato quindi con 75 gr. di lievito, 113 gr. di farina, 113 gr. di acqua e l'ho lasciato alla temperatura ambiente di 23 gradi (rinfresco 1:1,5:1,5)

Ho deciso di rinfrescare con una quantità di farina e acqua superiori al solito, questo perché il lievito inizia ad essere più attivo, quindi allungandolo di più impiega più tempo a completare il suo ciclo e il giorno dopo ho avuto la conferma della correttezza di questo tipo di rinfresco, infatti alle 7:30 aveva completato il suo sviluppo.

9° giorno

Ore 07:30 il lievito stava collassando dopo essere arrivato ad un volume quasi triplo rispetto a quello iniziale.
Ho rinfrescato con la frusta elettrica 100 gr. di lievito, 100 gr. di farina, 100 gr. di acqua a 30° e ho lasciato lievitare a temperatura ambiente di 25°.

Ore 15:45 il lievito era triplicato, l'ho rinfrescato 1:1:1 e messo a 28 gradi perché entro sera volevo fare un altro rinfresco.

Come vediamo, ad ogni rinfresco il lievito raggiunge un volume sempre maggiore e impiega sempre meno tempo a completare il suo ciclo.

Ore 20:00 il lievito era raddoppiato e ho fatto un rinfresco 1:1,3:1,3 (84 gr. di lievito, 108 gr. di farina e 108 gr. di acqua) per farlo arrivare tranquillamente al mattino, l'ho lasciato alla temperatura ambiente di 24 gradi.

La prima fase è terminata

Il mio lievito ha iniziato a comportarsi in maniera costante e prevedibile, anche se è ancora leggermente lento possiamo iniziare a gestirlo come un lievito maturo, con l'unica differenza che ci conviene tenerlo a temperatura ambiente ancora un paio di giorni rinfrescandolo ogni volta che arriverà a circa due volte e mezza il volume iniziale.
Tra un paio di giorni possiamo iniziare a rinfrescarlo esattamente come un lievito maturo e a passarlo in frigorifero.
Possiamo anche iniziare a utilizzarlo per panificare.