Creazione di un lievito Madre

Alla fine di questo procedimento, avremo creato un lievito madre liquido, che potrete continuare a gestire con la stessa idratazione, oppure convertire in lievito semisolido o anche  solido, in base alle vostre preferenze.

Creare un lievito Madre è un’operazione semplice, anche se richiede costanza ed attenzione soprattutto all’inizio del percorso.
Quando mettiamo a contatto due semplici ingredienti come farina e acqua, si innescano una serie di reazioni che permettono ai microorganismi normalmente presenti in quegli elementi, di iniziare a riprodursi e far fermentare l’impasto; gli enzimi presenti nella farina iniziano a trasformare gli amidi in zuccheri semplici, fornendo nutrimento ai lieviti e ai batteri.
In un primo momento saranno presenti diverse tipologie di organismi in competizione tra di loro, alcuni di questi causeranno probabilmente un cattivo odore, a volte anche molto sgradevole, ma non spaventatevi, si tratta solo di una fase transitoria, quando si svilupperà il giusto grado di acidità avverrà una selezione e rimarranno solo quelli utili al nostro scopo.
Ci sono diversi metodi per creare un lievito Madre, noi prenderemo in esame uno dei tanti.

Il contenitore

Scegliete un contenitore con coperchio da circa 500 ml (mezzo litro), può essere in plastica o vetro, anche se il vetro è più rischioso perché potrebbe rompersi.
Pesate il contenitore e annotatevi il peso, in questo modo, pesando il contenitore con dentro il lievito e sottraendo la tara, saprete sempre quanto lievito avete senza doverlo togliere dal contenitore, cosa da evitare durante i primi giorni.

La farina

Per far partire un lievito è bene utilizzare una miscela tra farina bianca e farina integrale, infatti quest’ultima, contenendo anche le parti esterne del chicco, è più ricca di microorganismi, poi successivamente sarà preferibile passare gradualmente alla sola farina bianca.
Consiglio di realizzare un mix al 50% tra una farina integrale debole ed una farina tipo 0 con una forza compresa tra W260 e W350 o circa 12%-14% di proteine.

1° Giorno

Miscelate assieme 50g di acqua e 50g di farina all’interno del barattolo, segnate con un elastico o un nastro adesivo il livello di partenza e copritelo con un coperchio non sigillandolo ma lasciando una fessura; la fessura favorirà l’eventuale ingresso di lieviti presenti nell’ambiente.
Lasciate il composto a temperatura ambiente purché sia almeno di 20/25 gradi, in caso contrario cercate un posto più caldo nella vostra casa.

2° Giorno

Mescolate il composto senza rinfrescarlo, per non diluire i pochi microorganismi e lasciatelo stare fino al giorno successivo.

3° Giorno

Se il composto mostra un’evidente attività fermentativa (aumento di volume e/o bolle sulla superficie, potete togliere dal contenitore il 50% del composto (50g) e rinfrescarlo con 30g di acqua e 30g di farina.
Se invece non mostra un’evidente attività fermentativa, mescolatelo e lasciatelo riposare fino al giorno successivo.

4° Giorno

A questo punto il lievito dovrebbe in ogni caso dare segni di vita nel caso non li abbia dati i giorni precedenti, al contrario potrebbe sembrare morto dopo un exploit iniziale, questo capita molto spesso.
Se il lievito ha una buona attività, potete lasciare nel contenitore circa 30g di lievito e a rinfrescarlo con 50g di farina e 50g di acqua.
Se l’attività è buona, dovete iniziare a rinfrescare in questo modo il vostro lievito due volte al giorno, lasciandolo sempre a temperatura ambiente.
Se invece vi trovate di fronte ad un apparente blocco dell’attività, non preoccupatevi, lasciate il vostro lievito senza rinfrescarlo anche per due o tre giorni, mescolandolo una volta al giorno e aspettando che riprenda l’attività.
Questo fermo è dovuto prevalentemente al fatto che l’attività mostrata inizialmente, avviene ad opera di microorganismi che col passare del tempo scompaiono dal nostro lievito per lasciare spazio ai lieviti e batteri definitivi, i quali si manifestano in maniera evidente solo in un secondo momento.

5° Giorno

Continuate a scartare parte del lievito lasciando nel barattolo i soliti 30g e rinfrescandolo con 50g di farina e 50g di acqua, fate questo due volte al giorno.

6° giorno - 15° giorno

Continuate a rinfrescare il vostro lievito due volte al giorno, come fatto il 5° giorno, lasciandolo sempre a temperatura ambiente.
Le quantità indicate non sono tassative ma a questo punto dovete iniziare ad acquisire un po’ di sensibilità per capire se il vostro lievito ha bisogno di più cibo.
In linea di massima dovete gestire il vostro lievito con una quantità di lievito inferiore rispetto alla farina, per fare in modo che i microorganismi abbiano cibo in abbondanza di cui nutrirsi.
Se il vostro lievito inizia a rallentare, rinfrescatelo con una quantità maggiore di farina, per esempio 30g di lievito + 60g di farina + 60g di acqua (chiamato rinfresco 1:2:2 perché composto da una parte di lievito + 2 parti di farina + 2 parti di acqua), o addirittura 30g di lievito + 90g di farina + 90g di acqua (rinfresco 1:3:3).
Con temperature più alte dovrete fornire più nutrimento al vostro lievito e rinfrescarlo più volte al giorno.
Il lievito rinfrescato inizierà ad aumentare di volume fino a raggiungere un picco massimo, dopodiché inizierà a collassare e ad abbassarsi, questo è il momento per rinfrescarlo nuovamente; faremo questo solo durante queste fasi iniziali di avviamento del lievito, poi quando sarà maturo, il momento giusto per il rinfresco cambierà.

Dopo circa 15 giorni il vostro lievito dovrebbe essersi stabilizzato ed essere in grado di raddoppiare il suo volume dopo il rinfresco in circa 4 / 6 ore, in funzione anche della temperatura ambiente.
Arrivati a questo punto potete iniziare a ridurre gradualmente la quantità di farina integrale fino ad arrivare ad utilizzare tutta farina di tipo 0 nel giro di 3 o 4 giorni.
La farina contenente fibra tende a farlo inacidire facilmente, per cui è preferibile usare farina bianca di tipo 0 o 00.
Da questo momento potete iniziare a conservare in frigorifero il vostro lievito tra un utilizzo e l’altro e a gestirlo come descritto nella sezione dedicata.

A questo punto abbiamo un lievito madre pronto, che possiamo continuare a gestire in forma liquido con idratazione del 100%, oppure convertire in forma semisolida con idratazione del 75% o ancora in forma solida con idratazione del 50%; io consiglio la versione semisolida perché più semplice e comoda da gestire.

Per la gestione del lievito madre in forma semisolida, visitate la relativa sezione: gestione di un lievito madre semisolido
Per la gestione del lievito madre in forma liquida, visitate la relativa sezione: gestione di un lievito madre liquido