Essiccazione di un lievito Madre

Il lievito Madre può essere essiccato, poi è possibile usare questa polvere per arricchire impasti che prevedono lievito di birra, oppure può essere conservato in frigo in un contenitore chiuso e riattivato dopo un periodo di riposo.

Essiccare un lievito madre liquido

Per essiccare un lievito Madre liquido, aspettate che il lievito sia ben fermentato e abbia raggiunto almeno il doppio del suo volume iniziale, stendetene uno strato sottile su un foglio di carta da forno (circa 100/150g su una superficie 30x40), lasciatelo asciugare naturalmente per due o tre giorni, quindi spezzettatelo e aiutatevi con un mortaio per ridurlo in polvere senza scaldarlo; in questo modo si scioglierà più facilmente quando vorrete reidratarlo o utilizzarlo in un impasto.

Essiccare un lievito madre semisolido

Per essiccare un lievito Madre semisolido, aspettate che il lievito sia ben fermentato e abbia superato abbondantemente il doppio del suo volume iniziale, scioglietelo molto bene con una frusta in una quantità di acqua pari a circa il 20% del suo peso (es. 100g di lievito + 20g di acqua), stendetene subito uno strato sottile su un foglio di carta da forno (circa 100/150g su una superficie 30x40), lasciatelo asciugare naturalmente per due o tre giorni, quindi spezzettatelo e aiutatevi con un mortaio per ridurlo in polvere senza scaldarlo; in questo modo si scioglierà più facilmente quando vorrete reidratarlo o utilizzarlo in un impasto.

Riattivazione di un lievito essiccato

1° giorno

Scegliete un piccolo contenitore da circa 250 ml, pesatelo e segnatevi la tara; questo vi permetterà di sapere sempre la quantità di lievito che avete, pesando il contenitore con il lievito e sottraendo la tara.
Mettete nel contenitore 20 gr. di lievito essiccato e 20 gr. di acqua, mescolate molto bene e lasciate riposare un’ora per permettere alla polvere di sciogliersi completamente.
Trascorso il tempo di riposo, effettuate il primo rinfresco aggiungendo 30 gr. di acqua e 30 gr. di farina, segnate il livello di partenza, coprite il contenitore e lasciatelo riposare per 24 ore, possibilmente ad una temperatura non troppo bassa, circa 25 / 30 gradi.

2° giorno

A distanza di 24 ore controllate se il lievito inizia a dare segni di vita mostrando piccole bollicine in superficie o lateralmente e/o un aumento di volume.
Se a 24 ore dall’inizio riscontrate una buona attività, procedete ad un secondo rinfresco, lasciando nel contenitore 30 gr. di lievito e aggiungendo 30 gr. di acqua e 30 gr. di farina; se al contrario l’attività è minima o apparentemente assente, mescolatelo con un cucchiaino e lasciatelo riposare altre 24 ore.

3° giorno

Il lievito dovrebbe essere ripartito e dovrebbe aumentare di volume, a questo punto dovete iniziare ad alimentarlo adeguatamente.
Assicuratevi che abbia smesso di crescere di volume, lasciate nel contenitore 30 gr. di lievito e rinfrescateli con 30 gr. di acqua e 30 gr. di farina, mescolate bene e lasciatelo riposare a temperatura ambiente fino a quando non smetterà nuovamente di crescere di volume.
Dovrete tenere il lievito a temperatura ambiente ancora per un giorno, quindi quando smette di crescere dovrete rinfrescarlo.
Lasciate nel contenitore 10 gr. di lievito e rinfrescatelo con 30 gr. di acqua e 30 gr. di farina, aspettate che faccia il suo ciclo di fermentazione e smetta di crescere di volume, lasciatelo comunque stare fino alla sera del 3° giorno.
La sera del 3° giorno in base alla temperatura ambiente, dovete rinfrescare il lievito con una diversa quantità di farina: se la temperatura è superiore a 22 gradi, lasciate nel contenitore 10 gr. di lievito e rinfrescatelo con 50 gr. di acqua e 50 gr. di farina (rinfresco 1:5:5); se invece la temperatura è pari o inferiore a 22 gradi, lasciate nel contenitore 10 gr. di lievito e rinfrescatelo con 30 gr. di acqua e 30 gr. di farina (rinfresco 1:3:3).

4° giorno

Il lievito dovrebbe essersi ormai stabilizzato, dopo il rinfresco della sera precedente, dovrebbe essere aumentato notevolmente di volume e avere smesso di crescere, fate un rinfresco 1:2:2, quindi una parte di lievito, 2 parti di farina e 2 parti di acqua, esempio: 20 gr. di lievito + 40 gr. di farina + 40 gr. di acqua.
Fatelo fermentare fino ad un volume doppio rispetto a quello iniziale, poi rinfrescatelo nuovamente in proporzione 1:1:1, quindi 100 gr. di lievito + 100 gr. di acqua + 100 gr. di farina e iniziate a gestirlo normalmente, rinfrescandolo con l’ausilio di una frusta elettrica o di una planetria; quando avrà raggiunto un volume di circa il 50% in più rispetto a quello iniziale, mettetelo in frigorifero.

Ovviamente ogni lievito si comporterà diversamente e la risposta alla riattivazione potrà variare anche molto da un lievito all’altro, quindi cercate di usare la vostra sensibilità nelle prime fasi, considerando che se il lievito si attiverà prima del previsto, dovrete anticipare i rinfreschi, al contrario se dovesse avere bisogno di più tempo, aspettate.

Riconvertirlo in lievito semisolido

Il lievito riattivato avrà un'idratazione del 100% (liquido), se volete portarlo o riportarlo ad un'idratazione del 75% (semisolido), sarà sufficiente iniziare a rinfrescarlo, quando sarà perfettamente ripartito, con il 75% di acqua invece del 100%, per poi proseguire con la classica gestione di sempre.