Così gestisco il mio lievito Madre

Ho creato personalmente il mio lievito Madre nell'anno 2015, partendo da un semplice impasto di acqua e farina.
Da allora lo curo con frequenza quasi giornaliera per mantenerlo nelle migliori condizioni, in questo modo lo posso utilizzare per realizzare qualsiasi tipo di impasto.

Premesse importanti

Questa non vuole essere la bibbia del lievito Madre liquido, ma semplicemente la mia visione, il racconto di come lo gestisco io.
Non mi è mai piaciuto dire "si fa così" ma ho sempre preferito dire "io faccio così" e soprattutto ti dimostro che funziona.
In giro per la rete troverete tante versioni diverse e contrastanti sulla gestione del lievito; ognuno dice la sua e molti criticano quelle degli altri dicendo che sono sbagliate, io mi limito semplicemente a raccontarvi come gestisco il mio lievito Madre e a darvi prova del buon funzionamento del mio lievito mostrandovi i miei prodotti.
Ovviamente ci sono tanti altri modi di gestirlo, altrettanto validi, ma non mi sono mai fidato di chi parla in termini troppo tecnici senza fornire un riscontro oggettivo alle sue teorie, perché in fondo a molti di noi non interessa riempirci la testa con nozioni di chimica e microbiologia, ma ci interessa realizzare un bel pane o un ottimo panettone.

Quindi vi dico chiaramente che voglio rendervi la vita semplice e non voglio parlare di concetti tecnici come il PH, il lattico, l'acetico, i batteri omofermentanti, i batteri eterofermentanti ecc; sono concetti troppo teorici che non mi interessano, ma chi vorrà potrà approfondirli per conto suo sui tanti libri scentifici che li trattano.
Parleremo solo di lievito equilibrato, di lievito debole o di lievito troppo forte, non facciamo gli scienziati quando non abbiamo le nozioni per farlo e soprattutto quando non serve per ottenere i risultati che ci interessano.

Un consiglio spassionato: se decidete di gestire un lievito Madre, scegliete il vostro mentore e seguite solo le sue indicazioni, senza andare a raccogliere pareri diversi e mescolare le sue teorie con quelle di altri, poi alla fine, se non vi trovate bene, abbandonate il primo e sceglietene un altro ma anche in questo caso seguite in tutto e per tutto le sue indicazioni, perché la cosa che vi creerà più problemi sarà mescolare teorie ed esperienze di diverse persone; questo potrete farlo quando avrete raggiunto la padronanza sulla gestione del lievito e vi sentirete pronti per trovare una vostra strada, raccogliendo ciò che di positivo trovate nelle varie tecniche di gestione e soprattutto sperimentando voi stessi possibili nuovi metodi.

Perché il lievito madre liquido (licoli)?

La scoperta del lievito Madre risale al periodo degli antichi Egizi, circa 3000 anni fa, quando si accorsero che un impasto di acqua e farina, lasciato fermentare spontaneamente prima della cottura, rendeva il pane più soffice e voluminoso.
Da allora e fino all’inizio della produzione industriale del lievito di birra, avvenuta attorno all’anno 1930, il lievito Madre è stato l’unico ad essere utilizzato per la produzione del pane.
Il lievito Madre o pasta Madre, non è atro che un impasto di acqua e farina che viene lasciato fermentare naturalmente e viene colonizzato da microorganismi (saccaromiceti e batteri) presenti nella farina, nell’aria e nell’acqua.
La differenza tra il lievito Madre liquido e quello solido è nella quantità di acqua contenuta, infatti il lievito liquido è composto da una parte di acqua e una di farina, mentre quello solido è composto da una parte di acqua e due di farina.
In passato ho avuto modo di gestire e utilizzare sia il lievito Madre in forma liquida, sia quello in forma solida, nella convinzione che alcune cose, in particolare i grandi lievitati, si potessero fare solo con quello solido.
Nel tempo si è arrivati a capire che con alcuni piccoli accorgimenti nella gestione, è possibile realizzare ottimi grandi lievitati anche con il lievito Madre liquido; i risultati non hanno niente da invidiare a quelli realizzati con lievito Madre solido e la gestione é decisamente più semplice.


Come ogni organismo vivente, il lievito Madre ha bisogno di essere accudito e nutrito perché mantenga le sue caratteristiche e la vitalità della flora batterica.
Questa operazione è chiamata “rinfresco” e consiste nel miscelare generalmente una parte di lievito, una parte di farina ed una parte di acqua; questa tipologia di rinfresco è chiamato 1:1:1.

Esempio di rinfresco 1:1:1: 100 gr. di lievito, 100 gr. di farina, 100 gr. di acqua.

Un modo semplice per effettuare il rinfresco è quello di mettere in una ciotola il lievito e l’acqua, mischiare molto bene con una frusta elettrica per ossigenare il composto, poi aggiungere la farina e miscelare molto bene; questa operazione, per quantità di lievito di almeno 300 o 400 gr, può essere svolta più agevolmente in un’impastatrice planetaria con la foglia.
E' importante che il lievito venga incordato, come se fosse un impasto; questa operazione lo ossigena e gli conferisce una consistenza che permette di monitorare con precisione le variazioni di volume che ci faranno capire il suo stato di salute, quando sarà pronto da utilizzare o quando sarà nuovamente da rinfrescare.
Una volta effettuato il rinfresco è importante mettere il lievito in un contenitore graduato che ci permetterà di capire le variazioni di volume, segnando il punto di partenza, come da immagini in fondo alla pagina.
Il nostro lievito inizierà a fermentare e a crescere di volume: in presenza di temperature basse crescerà lentamente, mentre in presenza di temperature alte crescerà più velocemente.
Negli esempi useremo una temperatura di riferimento di 28 gradi, ma possiamo tranquillamente tenerlo a temperature diverse; in inverno la temperatura ambiente varia mediamente dai 18 ai 20 gradi, mentre in estate dai 25 ai 30 gradi, l'importante è monitorare costantemente il volume e intervenire al momento giusto, soprattutto quando le temperature sono alte, altrimenti rischiamo di inacidirlo molto facilmente.
Quando il nostro lievito avrà raggiunto un volume doppio o poco più rispetto a quello di partenza, dovremo rinfrescarlo nuovamente altrimenti inizierà a inacidire; per arrivare a questo punto, ad una temperatura di 28 gradi, impiegherà circa 3 o 4 ore.
Se invece vorremo utilizzarlo in un impasto, dovremo farlo quando il volume sarà compreso tra 1,5 volte quello iniziale e massimo 2 volte quello iniziale; la scelta del momento in cui utilizzare il lievito inciderà sull’acidità che trasmetteremo al prodotto finale, in quanto un lievito “giovane” si sentirà meno nel prodotto finito, mentre un lievito più maturo si sentirà di più.

Nella normale gestione di mantenimento, una volta che il lievito avrà iniziato a fermentare dopo essere stato rinfrescato, dovremo rallentare la sua attività mettendolo in frigorifero alla temperatura di 4 gradi, altrimenti, tenendolo a temperature superiori, ogni volta che raddoppierà dovremo rinfrescarlo nuovamente.
La farina da utilizzare nei rinfreschi deve essere di tipo 0 o 00 e avere una forza compresa tra W240 e W280; farine più deboli comporteranno rinfreschi più frequenti e ci creeranno problemi ad incordarlo, mentre farine più forti comporteranno rinfreschi più distanziati e rallenteranno la fermentazione.
Se il rinfresco avviene quando il lievito è appena uscito dal frigorifero, la temperatura dell’acqua da utilizzare dovrà essere di circa 40 gradi, in modo da compensare il freddo della massa e dare al lievito la possibilità di partire immediatamente con la fermentazione; se invece dovremo rinfrescare un lievito tenuto a temperatura ambiente, basterà un’acqua più fresca, con una temperatura di circa 30 gradi.
Consiglio di tenere una quantità di lievito di almeno 300 gr. in quanto quantità inferiori risentiranno molto velocemente degli sbalzi termici dovuti al passaggio in frigorifero, inoltre con 300 gr. potremo ottenere facilmente in un solo rinfresco le giuste quantità adatte ad un utilizzo casalingo.

Guardiamo ora le immagini in fondo a questa pagina e riassumiamo come comportarci nei vari casi.

Rinfresco del lievito per il mantenimento

- Per prima cosa, è importantissimo verificare la temperatura del frigorifero che dovrebbe essere di 4 gradi; se la temperatura è più alta, dovrete far crescere meno il lievito prima di metterlo in frigorifero, altrimenti crescerà sempre troppo.
- Togliamo il nostro lievito dal frigorifero e verifichiamo che sia almeno raddoppiato rispetto al volume iniziale (non lasciamolo andare troppo oltre al doppio).
- Rinfreschiamo 1:1:1 es. 100 gr. di lievito + 100 gr. di farina + 100 gr. di acqua a 40 gradi.
- Mettiamo il lievito in un contenitore graduato che possa contenere un volume triplo rispetto a quello iniziale, mettiamo un segno sul livello di partenza e copriamo con una pellicola abbondantemente bucherellata, in modo che non si asciughi in superficie ma nello stesso tempo possa respirare.
- Lasciamo il lievito a temperatura ambiente finché il volume non sarà aumentato di circa 1,5 volte poi lo mettiamo in frigorifero; durante la sosta in frigorifero, il lievito rallenterà la sua attività ma non si fermerà completamente e il giorno dopo potremo trovarci in due situazioni diverse: se il lievito sarà raddoppiato, ripeteremo tutti i passaggi descritti, altrimenti lo toglieremo dal frigorifero, aspetteremo il raddoppio o poco più e ripeteremo il rinfresco.
- Se ogni giorno ci troviamo di fronte ad un lievito che all'uscita dal frigorifero non è ancora raddoppiato, significa che dopo il rinfresco dobbiamo tenerlo fuori più tempo e farlo crescere più di 1,5 volte prima di metterlo in frigorifero; al contrario, se vediamo che all'uscita dal frigorifero è cresciuto sempre molto più del doppio, significa che dopo il rinfresco dobbiamo lasciarlo fuori meno tempo e quindi farlo crescere meno di 1,5 volte prima di metterlo in frigorifero.
- Io rinfresco il lievito ogni giorno, ma consiglio di farlo almeno un giorno si e uno no e in questo caso dobbiamo metterlo in frigorifero prima che arrivi a 1,5 volte il volume iniziale, altrimenti crescerà quasi sicuramente troppo durante la sosta in frigorifero, prima del successivo rinfresco.

Rinfresco del lievito per l’utilizzo

- Togliamo tutto il nostro lievito dal frigorifero e verifichiamo che sia almeno raddoppiato rispetto al volume iniziale; se non è raddoppiato, lo lasciamo a temperatura ambiente e aspettiamo che raddoppi, ma non lasciamolo andare troppo oltre al doppio.
- Facciamo un rinfresco 1:1:1 es. 100 gr. di lievito + 100 gr. di farina + 100 gr. di acqua a 40 gradi.
- Mettiamo il lievito a 28° finché il volume non sarà aumentato di circa 1,5 volte o al massimo il doppio rispetto al volume iniziale; se non abbiamo fretta possiamo lasciarlo a temperatura ambiente, impiegherà solo più tempo.
- A questo punto usiamo la quantità di lievito che ci serve e il resto lo lasciamo ancora qualche ora a temperatura ambiente perché prima di rinfrescarlo di nuovo dovremo essere sicuri che sia almeno raddoppiato.
Se il nostro lievito è in buone condizioni, ogni tanto è bene lasciarlo fermentare per qualche ora in più, quindi lo facciamo andare oltre al doppio del volume, se lo utilizziamo a una volta e mezzo, quello che rimane lo lasciamo a temperatura ambiente ancora 3 o 4 ore, in questo modo gli diamo forza e lo manteniamo bello attivo.
- Rinfreschiamo nuovamente il lievito rimasto, sempre in proporzione 1:1:1, lo lasciamo a temperatura ambiente e quando sarà arrivato ad un volume di circa 1,5 volte lo rimettiamo in frigorifero a 4°.
Ricordiamoci sempre di rinfrescare tutto il nostro lievito e di prevedere che oltre a quello che ci servirà per l'impasto, ne dovrà rimanere sempre una quantità sufficiente per rinfrescarlo nuovamente.

Se ci serve più lievito di quello che otterremmo con un rinfresco 1:1:1?

Nel caso ci serva una quantità lievito superiore a quella che otterremmo con un semplice rinfresco 1:1:1, possiamo usare proporzioni differenti per aumentare la massa totale, per esempio 1:2:2 o anche più, ovviamente i tempi di fermentazione del lievito saranno più lunghi.
Se per esempio abbiamo 300 gr. di lievito e per l’impasto che dobbiamo fare ce ne servono 1400 gr, se rinfrescassimo 300+300+300 otterremmo 900 gr. di lievito che non sarebbero sufficienti, allora in questo caso possiamo usare 300 gr. di lievito + 600 gr di farina + 600 gr. di acqua e otteniamo 1500 gr, di cui 1400 gr. li usiamo per l’impasto e i 100 gr. che rimangono li rinfreschiamo 1:1:1 per portare avanti il nostro lievito Madre.

Cosa fare se dobbiamo andare in vacanza?

Se per un lungo periodo non possiamo curare il nostro lievito, dobbiamo dargli una scorta di cibo maggiore in modo che possa nutrirsi durante la nostra assenza.
La quantità di cibo dipende da quanto sarà lungo il periodo della nostra assenza, quindi possiamo fare riferimento agli esempi che seguono:

Per un periodo di una settimana facciamo un rinfresco 1:2:2 es. 120 gr. di lievito + 240 gr. di farina + 240 gr. di acqua.
Per un periodo di due settimane facciamo un rinfresco 1:3:3 es. 85 gr. di lievito + 255 gr. di farina + 255 gr. di acqua.
Per un periodo di tre settimane facciamo un rinfresco 1:4:4 es. 70 gr. di lievito + 280 gr. di farina + 280 gr. di acqua.
Per un periodo di un mese facciamo un rinfresco 1:5:5 es. 55 gr. di lievito + 275 gr. di farina + 275 gr. di acqua.

In ogni caso, per mantenere a lungo il lievito è preferibile tenerne una quantità più consistente, io consiglio almeno 600 gr. come negli esempi precedenti.
Procediamo al rinfresco come al solito, ma questa volta usiamo acqua a 25 gradi; una volta finito il rinfresco, teniamo il lievito a temperatura ambiente per circa un'ora in inverno o 30 minuti in estate, poi lo mettiamo in frigo dove rimarrà fino al nostro ritorno.

Al nostro ritorno, se il lievito dovesse essersi separato e avere formato uno strato superficiale di acqua, elimineremo l'acqua in superficie e riprenderemo a rinfrescarlo come sempre, con le solite proporzioni 1:1:1.
Dopo un lungo periodo di inattività, il nostro lievito sarà debole ma si riprenderà in fretta se faremo un paio di rinfreschi giornalieri.
Ripetiamo questa operazione per 2 o 3 giorni e il lievito tornerà in condizioni ottimali.

Cosa fare con gli esuberi?

L'esubero è il lievito che rimane dal rinfresco precedente.
Se la quantità di lievito che teniamo solitamente è di 300 gr. ne rinfreschiamo 100 gr. con 100 gr. di farina e 100 gr. di acqua, per tornare ai soliti 300 gr; i 200 gr. che rimangono sono l'esubero.
L'esubero è un lievito in condizioni non ottimali, perché non rinfrescato, quindi il mio consiglio è quello di buttarlo o utilizzarlo immediatamente in ricette che non prevedono l'utilizzo di lievito, come per esempio le piadine, oppure di utilizzarlo in ricette con lievito di birra, dove la lievitazione sarà veloce e condotta dal lievito di birra, in questo modo l'esubero non avrà il tempo di apportare eccessiva acidità all'impasto e potrà essere utilizzato, ovviamente calcolando l'acqua e la farina contenute.
Sconsiglio l'utilizzo dell'esubero per la produzione di pane o altro, perché come detto prima, si tratta di un lievito in condizioni non ottimali, in quanto non rinfrescato.

Cosa fare se il lievito è debole?

Un lievito in buone condizioni, dopo un rinfresco 1:1:1, deve raddoppiare in circa 3 o 4 ore alla temperatura di 28° e sempre alla stessa temperatura, deve arrivare ad un volume di circa 1,5 volte rispetto a quello iniziale, in circa 2 ore.
Se questo non accade significa che il lievito è debole e deve essere rimesso in forza.
Per rimettere in forza il lievito dobbiamo rinfrescarlo spesso, anche due volte al giorno, quindi lo preleviamo dal frigorifero, ci assicuriamo che sia almeno raddoppiato, lo rinfreschiamo in proporzione 1:1:1 con acqua a 40 gradi, lo mettiamo a 28 gradi e lo facciamo fermentare fino ad arrivare a due volte e mezzo il suo volume iniziale; se per esempio il volume parte da 500 ml, lo facciamo arrivare a 1200 ml, poi lo rinfreschiamo nuovamente, lo rimettiamo a 28 gradi e quando arriverà al doppio lo metteremo in frigorifero.
Il giorno dopo e quelli successivi ripeteremo le stesse operazioni, finché il nostro lievito non tornerà in forza e rispetterà i tempi di cui abbiamo parlato; a quel punto procederemo ai rinfreschi di mantenimento come indicato in precedenza.

Cosa fare se il lievito è troppo forte, acido?

Un lievito acido trasmette la sua acidità al prodotto finale, assaggiandolo si percepisce decisamente l'acidità e nei casi più gravi crea difficoltà nel far lievitare gli impasti; un lievito in queste condizioni deve essere riequilibrato per farlo tornare alle condizioni ottimali.
Anche in questo caso, la cura migliore consiste nel rinfrescarlo frequentemente, quindi lo preleviamo dal frigorifero, ci assicuriamo che sia raddoppiato e lo rinfreschiamo, ma questa volta con una proporzione diversa, infatti useremo una quantità di lievito inferiore rispetto alla farina e all'acqua che aggiungeremo.
Procediamo al rinfresco nella proporzione 1:2:2, quindi per esempio 60 gr. di lievito, 120 gr. di farina e 120 gr. di acqua.
Se il lievito proviene dal frigo usiamo acqua a 40°, altrimenti acqua a 30°, lo facciamo fermentare fino al doppio del suo volume iniziale, quindi lo rinfreschiamo nuovamente, ma questa volta nella proporzione 1:1:1 per esempio 100 gr. di lievito, 100 gr. di farina e 100 gr. di acqua a 30 gradi.
Lo teniamo a temperatura ambiente, aspettiamo che il volume arrivi a circa una volta e mezzo quello iniziale e lo mettiamo in frigorifero.
Il giorno dopo ripetiamo gli stessi due rinfreschi e se fosse necessario anche i giorni successivi, finché la situazione non tornerà alla normalità.

Riepilogo delle cose importanti

Riassumendo un po' tutti i concetti fondamentali possiamo dire che:

- Verificate la temperatura del vostro frigorifero perché queste indicazioni si riferiscono ad un frigo con una temperatura di 4 gradi.
- Per avere un buon lievito dobbiamo rinfrescarlo spesso, se non tutti i giorni, almeno una volta ogni due giorni.
- Quando lo rinfreschiamo per impastare, rinfreschiamone di più in modo che quello che avanza lo portiamo avanti bello arzillo.
- Gli esuberi li buttiamo o li utilizziamo per prodotti dove non serve il lievito, come semplice apporto di acqua e farina (piadine)
- Se non usiamo spesso il lievito Madre e non abbiamo voglia o tempo di rinfrescarlo, meglio utilizzare altri sistemi (impasti diretti con lievito di birra, biga, polish) piuttosto che usare un lievito in pessime condizioni.
- Se gestiamo bene il nostro lievito Madre liquido, ci possiamo fare anche panettoni e colombe.
- Non ostiniamoci a voler fare per forza tutto con il lievito Madre, ci sono prodotti che riescono meglio con altre tipologie di lievito.