Così gestisco il mio lievito Madre semisolido
idratazione 75%

Se sei alla ricerca di un modo semplice per gestire il tuo lievito Madre, questo è quello che fa per te.
Si rinfresca in pochi minuti senza impastatrice e senza planetaria, è più stabile del lievito Madre liquido, puoi usarlo in qualsiasi ricetta che prevede lievito Madre liquido o lievito Madre solido, nella stessa quantità, senza modificare niente.

Perché il lievito Madre semisolido

Se un lievito Madre solido ha un’idratazione di circa il 50% e un lievito Madre liquido ha un’idratazione di circa il 100%, possiamo definire ‘semisolido’ un lievito con un'idratazione del 75%, esattamente a metà strada tra gli altri due.

Questo tipo di lievito Madre offre il vantaggio di essere più semplice da rinfrescare, infatti avendo una struttura più densa, non ha la necessità di essere incordato, con una planetaria o altro, riuscendo a mantenere comunque una costante crescita di volume anche quando viene messo in frigorifero.
L’unica cosa a cui andrà prestata un po’ più di attenzione è il calcolo della quantità di acqua da utilizzare durante il rinfresco, infatti non sarà la stessa quantità della farina come nel caso del lievito liquido idratato al 100%, ma sarà il 75% rispetto alla farina che metteremo nel rinfresco.

Le proporzioni tra farina e acqua in questa tipologia di lievito

Questa tipologia di lievito ha un’idratazione del 75%, questo significa che per ogni parte di farina ci sono 0,75 parti di acqua, ovvero ogni 100g di farina ci devono essere 75g di acqua.
Per questo motivo, un rinfresco standard che nel caso del lievito liquido viene indicato 1:1:1 (1 parte di lievito, 1 parte di farina e 1 parte di acqua) in questo caso diventerà 1:1:0,75 (una parte di lievito, 1 parte di farina e 0,75 parti di acqua).
Così un rinfresco con 1 parte di lievito, 2 parti di farina e 1,5 parti di acqua verrà indicato come 1:2:1,5.

Come faccio a convertire il mio lievito Madre in lievito semisolido

Se volete iniziare a gestire un lievito Madre al 75% di idratazione, sia che voi partiate da un lievito Madre liquido, sia che partiate da un lievito Madre solido, potete semplicemente iniziare a rinfrescarlo con il 75% di acqua sulla farina e nel giro di pochissimi giorni avrete raggiunto esattamente l'idratazione del 75%.
Il lievito può essere utilizzato anche immediatamente dopo la conversione, ma tenete in considerazione il fatto che per i primi 7/10 giorni potrebbe cambiare leggermente il suo comportamento; nulla di cui preoccuparsi, si tratta solo di un adattamento alle nuove condizioni.

Come effettuare il rinfresco

La più semplice operazione di rinfresco per un lievito con idratazione del 75% consiste nel miscelare una parte di lievito, una parte di farina ed il 75% di acqua sul peso della farina; questa tipologia di rinfresco è chiamato 1:1:0,75.

Esempio di rinfresco 1:1:0,75: 100g di lievito, 100g di farina, 75g di acqua.

Per prima cosa mettiamo in una ciotola il lievito, aggiungiamo l’acqua e mescoliamo con una frusta finché non sarà completamente sciolto, poi aggiungiamo la farina e mescoliamo brevemente con un cucchiaio o una spatola fino a che il composto non sarà uniforme.
Una volta effettuato il rinfresco mettiamo il lievito in un contenitore graduato che ci permetterà di valutare le variazioni di volume, segnando il livello di partenza.
Il nostro lievito inizierà a fermentare e aumentare il suo volume; in presenza di temperature basse crescerà lentamente, mentre in presenza di temperature alte crescerà più velocemente.

Negli esempi useremo una temperatura di riferimento di 28 gradi, ma possiamo tranquillamente tenerlo a temperature diverse, comprese tra 15° e 30° in base alla stagione, l’importante è monitorare costantemente il volume e intervenire al momento giusto, soprattutto quando le temperature sono alte, altrimenti rischiamo di inacidirlo.
Quando il nostro lievito avrà raggiunto un volume poco più che doppio rispetto a quello di partenza, dovremo rinfrescarlo nuovamente altrimenti inizierà a inacidire eccessivamente; per arrivare a questo punto, ad una temperatura di 28 gradi, impiegherà circa 3 ore / 3 ore e mezza.
Se invece vorremo utilizzarlo in un impasto, dovremo farlo quando il volume sarà arrivato al doppio, quindi sarà aumentato del 100% rispetto a quello iniziale.

Nella normale gestione di mantenimento, una volta che il lievito avrà iniziato a fermentare dopo essere stato rinfrescato, dovremo rallentare la sua attività mettendolo in frigorifero alla temperatura di 4 gradi, altrimenti, tenendolo a temperature superiori, ogni volta che supererà il doppio del volume dovremo rinfrescarlo nuovamente.

La farina da utilizzare nei rinfreschi deve essere di tipo 0 o 00 e avere una forza compresa tra W330 e W380 circa.
Una farina forte ci aiuta ad aumentare la consistenza del lievito e far si che possa crescere in volume senza collassare.
Se il rinfresco avviene quando il lievito è appena uscito dal frigorifero, la temperatura dell’acqua da utilizzare dovrà essere di circa 40 gradi, in modo da compensare il freddo della massa e dare al lievito rinfrescato una temperatura finale che gli permetta di partire immediatamente con la fermentazione; se invece dovremo rinfrescare un lievito tenuto a temperatura ambiente, basterà un’acqua più fresca, con una temperatura di circa 30 gradi o anche meno.

In base alla stagione e alla temperatura del lievito, dovrete regolare la temperatura dell'acqua per fare in modo che la temperatura a fine rinfresco sia di circa 25°/26°.

Per questa tipologia di lievito consiglio di tenerne una quantità di circa 275g in quanto quantità inferiori risentiranno molto velocemente degli sbalzi termici dovuti al passaggio in frigorifero, inoltre sarà più semplice calcolare le quantità durante i rinfreschi, ma volendo e non avendo necessità di grandi quantità, potremo tenerne anche meno. 

Rinfresco del lievito per il mantenimento

- Per prima cosa, è importantissimo verificare la temperatura del frigorifero che dovrebbe essere di 4 gradi; se la temperatura è più alta, dovrete far crescere meno il lievito prima di metterlo in frigorifero, altrimenti crescerà sempre troppo.

- Togliamo il nostro lievito dal frigorifero e verifichiamo che sia un po’ più che raddoppiato rispetto al volume iniziale (circa 2,3 volte), se non avesse ancora raggiunto quel livello lasciamolo fuori frigo e aspettiamo che lo sia prima di rinfrescarlo.

- Rinfreschiamo 1:1:0,75 es. 100g di lievito + 100g di farina + 75g di acqua.

- Mettiamo il lievito in un contenitore graduato che possa contenere un volume più che doppio rispetto a quello iniziale, mettiamo un segno sul livello di partenza e copriamo con una pellicola bucherellata, in modo che non si asciughi in superficie e non crei condensa.

- Lasciamo il lievito a temperatura ambiente finché il volume non sarà di circa 1,5 volte (quindi sarà aumentato del 50%) rispetto a quello iniziale, poi lo mettiamo in frigorifero; durante la sosta in frigorifero, il lievito rallenterà la sua attività ma non si fermerà completamente e il giorno dopo potremo trovarci in due situazioni diverse: se il lievito sarà un po’ più che raddoppiato, ripeteremo tutti i passaggi descritti, altrimenti lo toglieremo dal frigorifero, aspetteremo che superi il raddoppio e ripeteremo il rinfresco.

- Se ogni giorno ci troviamo di fronte ad un lievito che all'uscita dal frigorifero non è ancora raddoppiato, significa che dopo il rinfresco dobbiamo tenerlo fuori più tempo e farlo crescere più del 50% prima di metterlo in frigorifero; al contrario, se vediamo che all'uscita dal frigorifero è cresciuto sempre molto più del doppio, significa che dopo il rinfresco dobbiamo lasciarlo fuori meno tempo e quindi farlo crescere meno del 50% prima di metterlo in frigorifero.

Se dovesse succedere che non avete rinfrescato il lievito i giorni precedenti, all’uscita del frigorifero non è ancora raddoppiato e tenendolo a temperatura ambiente non ricomincia a crescere di volume, attendiamo una o due ore e lo rinfreschiamo comunque.

Io rinfresco il lievito quasi ogni giorno, ma consiglio di farlo almeno un giorno si e uno no.

Rinfresco del lievito per l’utilizzo

- Togliamo tutto il nostro lievito dal frigorifero e verifichiamo che sia un po’ più che raddoppiato rispetto al volume iniziale; se non lo è, lo lasciamo fuori frigo e aspettiamo che superi il raddoppio.

- Facciamo un rinfresco 1:1:0,75 es. 100g di lievito + 100g di farina + 75g di acqua.

- Mettiamo il lievito a 28° finché il volume non sarà raddoppiato rispetto al volume iniziale; se non abbiamo fretta possiamo anche lasciarlo a temperature inferiori.

- A questo punto usiamo la quantità di lievito che ci serve e il resto lo lasciamo ancora mezz’ora a temperatura ambiente perché prima di rinfrescarlo di nuovo dovremo essere sicuri che sia più che raddoppiato.

Se il nostro lievito è in buone condizioni, ogni tanto è bene lasciarlo fermentare per qualche ora in più, in questo modo lo manteniamo bello attivo.

- Rinfreschiamo nuovamente il lievito rimasto, sempre in proporzione 1:1:0,75 e quando sarà arrivato ad un volume di circa 1,5 volte (aumentato del 50%) lo rimettiamo in frigorifero a 4°.

Ricordiamoci sempre di rinfrescare tutto il nostro lievito e di prevedere che oltre a quello che ci servirà per l'impasto, ne dovrà rimanere sempre una quantità sufficiente per rinfrescarlo nuovamente.

Se ci serve più lievito di quello che otterremmo con un rinfresco 1:1:0,75?

Nel caso ci serva una quantità di lievito superiore a quella che otterremmo con un semplice rinfresco 1:1:0,75, possiamo usare proporzioni differenti per aumentare la massa totale, per esempio 1:2:1,5 o anche più, ovviamente i tempi di fermentazione del lievito saranno più lunghi.
Per esempio, rinfrescando 100g di lievito + 100g di farina + 75g di acqua, a fine fermentazione otterremo 275g di lievito, ma rinfrescando 100g di lievito + 200g di farina + 150g di acqua, otterremo 450g di lievito.
Ricordiamoci sempre di non utilizzare tutto il lievito ma di tenerne una parte da rinfrescare per portarlo avanti.

Cosa fare se dobbiamo andare in vacanza?

Così come gli animali che vanno in letargo fanno scorta di cibo, se per un lungo periodo non possiamo curare il nostro lievito, dobbiamo dargli una quantità di nutrimento maggiore, in modo che possa essere consumata lentamente durante la nostra assenza e mantenerlo in ottima salute; così facendo, al nostro ritorno potremo rimetterlo in sesto molto rapidamente.

La quantità di cibo dipende da quanto sarà lungo il periodo della nostra assenza, quindi possiamo fare riferimento agli esempi che seguono:
Per un periodo di una settimana facciamo un rinfresco 1:2:1,5 es. 100g di lievito + 200g di farina + 150g di acqua.
Per un periodo di due settimane facciamo un rinfresco 1:3:2,25 es. 100g di lievito + 300g di farina + 225g di acqua.
Per un periodo di tre settimane facciamo un rinfresco 1:4:3 es. 50g di lievito + 200g di farina + 150g di acqua.
Per un periodo di un mese facciamo un rinfresco 1:5:3,75 es. 50g di lievito + 250g di farina + 187g di acqua.

In ogni caso, per mantenere a lungo il lievito è preferibile non tenerne una quantità troppo piccola, ma almeno 400 / 600g.
Procediamo al rinfresco come al solito, una volta finito il rinfresco, teniamo il lievito a temperatura ambiente fino a quando non inizia ad aumentare il volume di qualche millimetro, poi lo mettiamo in frigo dove rimarrà fino al nostro ritorno.
É molto importante che il lievito inizi a fermentare prima di essere messo in frigorifero, altrimenti i lieviti e i batteri non avranno la possibilità di moltiplicarsi.
Se dovesse succedere che appena rinfrescato il lievito lo mettete in frigorifero, al vostro ritorno dovrete lasciarlo a temperatura ambiente 24 ore prima di rinfrescarlo, altrimenti abbasserete troppo la quantità di microorganismi presenti e indebolirete il lievito.
Al nostro ritorno riprenderemo a rinfrescarlo come sempre, con le solite proporzioni 1:1:0,75.

Dopo un lungo periodo di inattività, il nostro lievito sarà debole e acido, perché una parte dei microorganismi che lo compongono saranno morti e si sarà accumulata acidità prodotta dai batteri, ma si riprenderà in fretta se faremo un paio di rinfreschi giornalieri a temperatura ambiente, mettendolo in frigo dopo il secondo rinfresco; ripetendo questa operazione per 1 o 2 giorni il lievito tornerà in condizioni ottimali.

Cosa fare se il lievito è debole?

Un lievito in buone condizioni, dopo un rinfresco 1:1:0,75, deve raddoppiare in circa 3 o 4 ore alla temperatura di 28°.
Se questo non accade significa che il lievito è debole e deve essere rimesso in forza.

Lievito debole significa che ci sono pochi microorganismi presenti e questo in genere dipende dal fatto che il lievito è stato nutrito poco, oppure che sono stati effettuati alcuni rinfreschi prima che il lievito terminasse il suo ciclo di fermentazione, in questo caso si dice che il lievito è “ingolfato”, perché i microorganismi sono stati diluiti in una eccessiva quantità di farina.
Ma attenzione, un lievito debole potrebbe essere anche acido, infatti la carenza di rinfreschi aumenta l’acidità e indebolisce il lievito perché causa la morte di gran parte dei microorganismi che lo compongono.
Per prima cosa dobbiamo accertarci che il lievito non sia ingolfato, quindi lo lasciamo fermentare fino a quando non smette di crescere di volume, questa operazione potrebbe richiedere anche molte ore.
Arrivati a questo punto facciamo un rinfresco 1:3:2,25, per esempio 50g di lievito, 150g di farina e 112g di acqua e lo mettiamo a fermentare preferibilmente ad una temperatura di 28 gradi, ideale per la proliferazione di lieviti e batteri.

Quando il lievito avrà raggiunto un volume più che doppio rispetto a quello iniziale, lo rinfrescheremo di nuovo nello stesso modo, questa volta lo lasceremo arrivare al doppio e lo metteremo in frigorifero.
Il giorno dopo e quelli successivi ripeteremo le stesse operazioni, finché il nostro lievito non tornerà in forza e rispetterà i tempi di cui abbiamo parlato; a quel punto procederemo ai rinfreschi di mantenimento come indicato in precedenza.

Cosa fare se il lievito è acido?

Un lievito acido trasmette la sua acidità al prodotto finale, assaggiandolo pizzica sulla punta della lingua, si percepisce decisamente un sapore di aceto.

Una maggiore quantità di acido acetico inoltre causa un irrigidimento della maglia glutinica, portando ad un minore sviluppo del prodotto, quindi è importante che il rapporto tra acido acetico e acido lattico rimanga entro certi limiti; ovviamente questo rapporto non è facilmente verificabile e controllabile senza strumenti di laboratorio, ma se il lievito viene seguito con cura e rinfrescato regolarmente, tutto rimane in perfetto equilibrio.
Anche una costante gestione del lievito a basse temperature, può portare ad un eccessivo sviluppo di acido acetico, in questo caso si può risolvere il problema semplicemente aumentando la temperatura di fermentazione.
Anche nel caso di lievito acido la cura migliore consiste nel rinfrescarlo frequentemente, quindi lo preleviamo dal frigorifero, ci assicuriamo che sia raddoppiato e lo rinfreschiamo con una quantità di farina superiore rispetto al lievito.

Procediamo al rinfresco nella proporzione 1:2:1,5, quindi per esempio 100g di lievito, 200g di farina e 150g di acqua, oppure se è molto acido anche 1:3:2,25 (50g di lievito, 150g di farina e 112g di acqua).
Se il lievito proviene dal frigo usiamo acqua a 40°, altrimenti acqua a 30°, lo facciamo fermentare fino al doppio del suo volume iniziale, quindi lo rinfreschiamo nuovamente allo stesso modo.
Lo teniamo a temperatura ambiente, aspettiamo che il volume arrivi a circa una volta e mezzo (aumento del 50%) rispetto a quello iniziale e lo mettiamo in frigorifero.
Il giorno dopo ripetiamo gli stessi due rinfreschi e se fosse necessario anche i giorni successivi, finché la situazione non tornerà alla normalità e ricominceremo a rinfrescarlo normalmente.
Un rinfresco 1:2:1,5 ogni tanto, è bene farlo anche quando il lievito non presenta apparenti problemi; fornire maggiore quantità di nutrimento rinforza il lievito Madre.

Una cura ancora sperimentale

Per abbassare l'acidità del lievito, da poco tempo sto sperimentando un metodo che per ora sembra dare risultati interessanti.
Sfruttando la differente velocità con cui lieviti e batteri arrivano alla massima concentrazione (i lieviti ci arrivano prima e i batteri, responsabili dell'acidità, ci arrivano dopo), possiamo ridurre la concentrazione di batteri e di conseguenza la produzione di acidi, anticipando il rinfresco a prima del raddoppio.
Questo non può essere fatto sempre, ma se fatto solo in caso di elevata acidità, per pochi rinfreschi, non causa nessun problema.
In questo caso il lievito viene rinfrescato quando è cresciuto del 75% rispetto al suo volume iniziale, quindi se il livello di partenza è 100, lo rinfreschiamo quando arriva a 175, poi procediamo come al solito, lasciandolo a temperatura ambiente fino alla crescita del 50%, quindi lo mettiamo in frigorifero fino al giorno dopo.
Possiamo ripetere questo rinfresco due o tre volte fino a quando non smetteremo di percepire acidità nel lievito, poi ricominceremo con i soliti rinfreschi di mantenimento.

Perché alcune mie ricette prevedono la solidificazione del lievito

In alcune delle mie ricette di grandi lievitati, durante la preparazione del lievito, è indicato un rinfresco che ho chiamato ‘solidificazione’.
A cosa serve questo passaggio?
È proprio indispensabile?

Partiamo dal fatto che quello che da forza al lievito è proprio il rinfresco, quindi è sempre meglio un rinfresco in più che uno in meno, soprattutto se il lievito non è gestito con frequenza giornaliera.
La particolarità di questo rinfresco, non è tanto quella di cambiarne la consistenza rendendolo solido, ma il fatto che viene aggiunta metà farina rispetto al peso del lievito, mentre in un rinfresco tradizionale se ne aggiunge la stessa quantità.
La prima volta che ho provato questo passaggio, ho notato una notevole differenza nello sviluppo del prodotto in termini di volume e da allora l’ho sempre fatto, anche per quanto riguarda la produzione nel mio laboratorio, assicurandomi risultati costanti e di ottimo livello.
Ho parlato di questa cosa con alcuni biologi, chiedendo loro una spiegazione scientifica sul perché di queste migliori prestazioni del lievito dopo questo rinfresco, ma nessuno è stato in grado di fornirmela, così mi sono fatto una mia idea.

Un lievito rinfrescato attraversa le seguenti fasi:

Fase di latenza: coincide con il momento immediatamente successivo al rinfresco; durante questo periodo i microrganismi si adattano all’ambiente.
Fase esponenziale: i microorganismi si moltiplicano velocemente sfruttando al massimo le risorse disponibili.
Fase stazionaria: il nutrimento è terminato e i microorganismi arrestano la loro crescita, le cellule che si dividono (moltiplicandosi) e quelle che muoiono sono in equilibrio.
Fase di declino: il numero di microrganismi comincia ad abbassarsi, le cellule che muoiono iniziano a superare quelle che si dividono.

Se facciamo un rinfresco con meno farina rispetto alla quantità di lievito Madre, prima della fine della fase esponenziale, partiamo da una concentrazione di lieviti e batteri più alta rispetto ad un rinfresco standard e questo permette di arrivare velocemente ad un'altissima concentrazione di lieviti senza avere ancora raggiunto un livello di acidità eccessivo, in quanto l’attività dei batteri è leggermente ritardata rispetto a quella dei lieviti; in questo modo otteniamo prestazioni migliori.

Il passaggio della solidificazione non è indispensabile ma da me fortemente raccomandato, fornisce un più ampio margine di sicurezza per quanto riguarda le prestazioni del lievito, migliora il risultato e adatta la consistenza del lievito a quella prevista dalla ricetta.

Se chiedete a me se sia il caso di farlo, la risposta è:

Fatelo se la ricetta lo prevede e se volete farlo, lo ritengo un passaggio importante, altrimenti non l’avrei inserito nel procedimento di preparazione del lievito e non lo farei io stesso quando produco i miei grandi lievitati.

Come solidificarlo per i grandi lievitati

Se volete realizzare la ricetta di un grande lievitato che prevede l'utilizzo del lievito Madre liquido solidificato, dovete solidificare anche questo lievito semisolido, ma aggiungendo una piccola quantità di acqua, come nell'esempio seguente:

Lievito semisolido 100g + farina 50g (50% sul lievito) + acqua 10g (10% sul lievito)

Se vi serve più lievito solidificato, aumentate queste quantità in proporzione, rispettando le percentuali dei vari ingredienti.
In questo caso dobbiamo aggiungere una piccola quantità di acqua perché il lievito ha un'idratazione più bassa del licoli e anche se la differenza non è molta, dobbiamo considerare che una volta solidificato arriveremo ad un'idratazione bassa; se non aggiungessimo l'acqua avremmo un'idratazione del 40%, difficile da lavorare con le planetarie, mentre aggiungendo l'acqua arriviamo a circa il 50%.

Ringraziamenti

La messa a punto di questo metodo ha richiesto una fase di sperimentazione durata alcuni mesi, con il contributo di alcune persone che ringrazio fin d'ora, in particolare alcune moderatrici del mio gruppo Facebook: Mirna Bertazza, Erika Mason e Rosetta Romano.
Grazie a queste sperimentazioni di gruppo, siamo riusciti a capire e risolvere le criticità di questo metodo, mettendo a punto quella che è l'attuale gestione.
I dettagli più tecnici e scientifici di questo articolo sono stati forniti da Manuel Venturi e Niccolò Pini di FoodMicroTeam s.r.l. di Firenze, azienda che si occupa di assistenza tecnico-scientifica per il controllo e la gestione delle fermentazioni alimentari.

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