Conversione lieviti

Il lievito Madre liquido si differenzia da quello solido per una diversa idratazione.

Il lievito Madre liquido, detto anche licoli (a sinistra), è composto generalmente da una parte di farina e una parte di acqua, mentre il lievito Madre solido (a destra) è composto generalmente da due parti di farina e una di acqua; ci sono anche composizioni leggermente diverse, ma per semplicità possiamo ricondurle ai due esempi riportati.

Conversione per ottenere una diversa tipologia di lievito

Per convertire da solido a liquido facciamo un rinfresco con:
100 gr. di lievito solido + 100 gr. di farina + 133 gr. di acqua

Per convertire da liquido a solido facciamo un rinfresco con:
100 gr. di lievito liquido + 100 gr. di farina + 25 gr. di acqua 

Conversione per ricette che prevedono una diversa tipologia di lievito

Come dicevamo, la differenza sostanziale tra un lievito liquido ed uno solido è la diversa idratazione.
Quindi possiamo tranquillamente ritenere che se una ricetta prevede una tipologia di lievito, per esempio quello liquido, possiamo sostituirlo con la stessa quantità di lievito solido.
Ovviamente cambiando l'idratazione del lievito, dobbiamo apportare piccole variazioni nella farina e nei liquidi per ribilanciare la ricetta.

Se una ricetta prevede lievito Madre liquido ma vogliamo utilizzare quello solido:
100 gr. di lievito liquido = 100 gr. di lievito solido
Lievito ÷ 100 x 16 = farina da sottrarre dalla ricetta
Lievito ÷ 100 x 16 = acqua da aggiungere alla ricetta

Esempio:
la nostra ricetta prevede lievito liquido 100 gr, farina 500 gr, acqua 500 gr.
se vogliamo usare lievito solido dovremo modificarla come segue
Lievito solido 100 gr, farina 484 gr. (500-16), acqua 516 (500+16)

Se una ricetta prevede lievito Madre solido ma vogliamo utilizzare quello liquido:
100 gr. di lievito solido = 100 gr. di lievito liquido
Lievito ÷ 100 x 16 = farina da aggiungere alla ricetta
Lievito ÷ 100 x 16 = liquidi da sottrarre dalla ricetta

Esempio:
la nostra ricetta prevede: lievito solido 100 gr, farina 500 gr, acqua 500 gr.
se vogliamo usare lievito liquido dovremo modificarla come segue
Lievito liquido 100 gr, farina 516 gr. (500+16), acqua 484 (500-16)

Così facendo la ricetta rimane perfettamente bilanciata.

Solo per chi vuole approfondire e capire il perché di questi calcoli

100 gr. di lievito liquido sono costituiti da circa 50 gr. di farina e 50 gr. di acqua.
100 gr. di lievito solido sono costituiti da circa 66 gr. di farina e 34 gr. di acqua.

Salta subito all'occhio che in quello solido, su 100 gr. ci sono 16 gr. di farina in più e 16 gr. di acqua in meno, mentre in quello liquido succede il contrario.

Se prendiamo la ricetta di esempio con 100 gr. di lievito liquido + 500 gr. di farina + 500 gr. di acqua, facendo la somma dell'acqua e della farina totale (compresa quella contenuta nel lievito), otteniamo 550 gr. di farina e 550 gr. di acqua.
Convertendo questa ricetta in 100 gr. di lievito solido + 500 gr. di farina + 500 gr. di acqua, facendo la somma dell'acqua e della farina (compresa quella contenuta nel lievito), otteniamo 566 gr. di farina e 534 gr. di acqua.
Ecco allora che serve ribilanciare la ricetta togliendo 16 gr. di farina (il 16% del peso del lievito) e aggiungendo 16 gr. di acqua (il 16% del peso del lievito) in modo da tornare a 550 gr. di farina e 550 gr. di acqua.